今年以来，在中央厉行八项新规，上下持久遏制公款消费、倡导节俭风尚的大背景下，餐饮业尤其是高端餐饮业凸显危机，大批企业濒临倒闭的边缘。可以说，餐饮业的“洗牌期”已经到来。如何化危为机、求得生存与发展，这是每个餐饮企业乃至整个餐饮业不可回避和必须抉择的重大现实课题。对于专门经营皇家御膳、满汉全席的御仙都中国皇家菜博物馆来说，转型尤其需要勇气和魄力。中国网记者从凯瑞豪门餐饮集团董事长、中国皇家菜博物馆馆长行红智处获悉，皇家菜也要走平民路线，满汉全席也走进了百姓餐桌。
　　行红智分析，实际上诚然，大量公务订单流失对餐饮企业尤其是高端餐饮企业产生了直接而深重影响，但实际上餐饮业的危机早已潜伏并隐形发酵，集中表现在四个方面：一是数量扩张下的无序发展，饭店尤其是高档豪华饭店过多过滥，整体布局失衡，引发相互攀比与恶性竞争；二是利益驱动下的畸形发展，特别是高端餐饮业一味迎合公款消费、奢侈消费，导致大吃大喝挤压大众化餐饮市场空间，助长了过度消费和奢靡之风；三是沿袭传统下的粗放发展，手工作坊式的经营模式手段依然占很大比重，缺失中国特色饮食文化品位，餐饮消费环境脏乱差及厨房“隐讳”与落后产能带来的食品安全、环境污染等问题令公众忧心；四是价格压力下的负重发展，餐饮业面临的房租高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高和利润低的“四高一低”问题日趋突出，“价格战”打垮了不少企业。由此可见，餐饮业的根本症结在于自身矛盾的长期积累，不能完全归咎于外部环境。因此，彻底揭开餐饮企业特别是高端餐饮企业的矛盾盖子，从自身突破求得一条出路，已势在必行、迫在眉睫。
　　至于如何转型，行红智冒了一次险：皇家御膳走平民化路线，行得通吗？高成本低价格会不会导致零利润而最终走向失败？
　　对此，集团执行董事行斌介绍，御仙都中国皇家菜博物馆转型100多天的实践证明，走平民化路线，用高客流量抵消利润摊薄的困境，获得了初步成功。行斌透露，博物馆建成的120天来，推出特价998元一桌满汉全席，同时观看大型舞蹈表演，人气越来越旺。尽管没有了公款消费客源，但老百姓、商务、旅游及外国客人等成为消费主体，婚宴更显火爆，每月保持在30多场，年底前的订单已排满。3个月参观博物馆的总人数达6万余人次。
　　营收方面，虽然没有了过去每年近8000万公务订单的营收，但通过薄利多销、降低成本、厉行节约等措施，特别是开展文化餐饮，天天有演艺，场场都爆满，出现了近十年来的客流高峰。据账务报表分析，与去年同期相比，客流量增加50%，上桌率增加33%，虽然营收只有6.7%的低幅增长，利润扔在亏损边缘徘徊，但情况已有明显好转。
　　中国饭店协会副会长陈新华指出，今年餐饮业遇到了前所未有的寒流，转型势在必行。御仙都中国皇家菜博物馆的成功转型可以说是为高端餐饮提供了很好的借鉴作用。餐饮企业不能再墨守成规，必须积极行动起来，结合自身特点积极转型，贴近百姓，服务大众，深挖餐饮文化内涵，尽快走出低谷，迎接餐饮业的下一个春天。