老字号发展面临与年轻人有距离感、存量客群老龄化的难题。如果老字号在内容、渠道和形式上能和年轻人生活场景融合的话，老字号二次发力前景可期。第二届中华老字号与品牌企业新零售发展大会暨中国饭店协会老字号与非遗文化专业委员会2020年会于9月18日在杭州举行，阿里巴巴本地生活（饿了么）副总裁张俊在大会上表达了上述观点。张俊表示，在互联网时代，餐饮融合是多场景化，线上线下融合以及服务标准化，是非常复杂的过程。阿里希望推出一些工具，帮助餐饮企业打通所有的渠道，让餐饮企业尤其是品牌餐饮企业和互联网平台进行互通，让互通效率变得更高，成本变得更低。

据张俊介绍，今年新冠疫情带来一个特殊的变化，数据显示，消费者在手机上花的时间比往年多了10%到20%，这使得消费行为发生了质的变化。从今年开始，“空”这个领域在互联网营销中开始加码了，“空”指的是整个空中直播的资源即远程的流量资源变得越来越重要。从今年开始，商场推出的展示性直播包括整个场地的直播，变得非常立体，这其实会对整个零售和餐饮行业带来很大的影响。

张俊认为，当前，包括老字号在内的餐饮企业现在面临诸多痛点：一方面，商场的红利差不多到后期了，每个商场的客流不太稳定。老客越来越难留住。年轻人的消费主要是尝鲜和试新。另一方面，品牌的运维变得更难。原来只要做好菜，大家吃得是菜。但是年轻人吃饭不是吃饭的过程，是一个社交体验和综合的过程。老字号则碰到与年轻人有距离感、存量客群老龄化的难题。因为老字号，其核心客群是一些对老品牌有体验感的人。而年轻人感受不到老字号过去在中国文化发展中扮演的角色，老字号品牌影响力到了年轻人这里有距离感。老字号想创新时受制于产品和客群的匹配度制约，会担心创新过程中老客群对品牌是否接受。但如果不变，老字号对年轻人的距离会越来越远。

而要变革，餐饮企业也面临不少障碍。张俊分析，在互联网时代，餐饮线上线下多场景的融合以及服务标准化，是非常复杂的过程。现在餐饮不只是做好一盘菜，而是各种营销产品能力的结合。整个餐饮包括老字号或者新品牌要做好生意，要面对很多的东西。首先是面对不同的平台要有不同的营销方式；其次，外卖、线上团购、线上营销、直播行业以及整个电商行业也发生了很多的变化，餐饮企业要面对这些变化。另外，整个电商和会员的营销形式越来越多，到店的营销也发生了变化。尤其是今年疫情到现在，很多商场在尝试和一些互联网以及自媒体结合来带动客流。在这样一个复杂的经营环境下，餐饮经营和创新变得更困难。餐饮企业要做互联网营销，通过不同阶段的改造非常复杂。要连通市面上所有的营销渠道，这件事对餐饮企业不管老字号还是新品牌都是障碍。为此，阿里在思考，如何帮助餐饮企业用一些工具打通所有的渠道。阿里希望用这样的工具让餐饮企业尤其是有品牌的餐饮企业和互联网平台进行互通，而且让互通效率变得更高，成本变得更低。

可喜的是疫情下很多老字号开始重视外卖了。张俊透露，过去饿了么和很多老字号谈入驻外卖平台，老字号企业会说企业只做专注于线下，不做外卖。但今年老字号纷纷上线，老字号开始重视线上业务。对于老字号如何焕发新生机，张俊指出，老字号在内容、渠道和形式上能和年轻人的生活场景融合的话，老字号的二次发力前景可期。他认为，年轻人对传统餐饮其实很有兴趣。以上海为中心的华东地区，涌现出一批以各地特色美食重新包装演绎出来的新的网红餐饮品牌，这些网红品牌许多是以老字号的传统美食或地方特色为基础重新打造的，比如杭帮菜系列的桂满陇。仔细分析这些网红品牌的共性特征会发现，这些品牌无非是找到了一些传统餐饮和年轻人之间连接的环境，把它用年轻人容易接受的展示方法去演绎。他特别提到，一些网红品牌，将传统美食用新包装，创造了千万级月销量，这值得老字号借鉴，这是把内容用年轻人接受的新方式展现的典型案例。