饮食是了解城市文化的窗口，与一般餐饮品牌相比，餐饮老字号不仅具有区域文化元素，也是城市发展的人文见证和历史积淀的活文物。在济南被抖音带火近一年后，我们再次关注济南的餐饮老字号，直面本地美食的发展与困境。

　　去年五一期间，因为抖音的传播，济南突然成为“网红城市”，在民谣《济南济南》《宽厚里》的音乐背景中，众多泉城餐饮店成了年轻人心目中的“网红打卡地”。

　　芙蓉街附近有几家四合院，分别以王府池子四号院、涌泉胡同二号院、平泉三号院、起凤桥五号院等命名，吸引了很多外地游客。每个四合院的面积都不大，青石板铺地，仿古家具，装修风格古色古香。不过最吸引眼球的还是每家院子里的一泓泉水，几乎每位到店的食客都要站在旁边拍照“打卡”。很多网友把在泉水里冰镇西瓜、黄瓜、西红柿等果蔬的视频传到网上，让这几家店成为“网红店”。

　　此外，在马蜂窝、大众点评网等游客、吃货聚集地，济南老字号也重新走进年轻人的视野中。去会仙楼吃糖醋鲤鱼、便宜坊吃锅贴、燕喜堂品品九转大肠，成为新时尚。清明期间来济南游玩的90后刘先生，一个月前就做好了攻略，把燕喜堂、草包包子铺、超意兴、“油旋张”等本地老店、名吃列入行程。他对记者说，“现在很多网红景点都不靠谱，到了那里才发现跟网上传得根本不一样，不过济南给我的印象很好，不仅切身感受到泉城‘家家泉水户户垂柳’之氛围，还有幸品尝到了鲁菜大厨做的经典鲁菜，菜量十分实惠，这趟行程很圆满。”

　　餐饮老字号被抖音带火了，很多人开始重新认识这些老字号。据济南老字号协会秘书长赵欣介绍，根据国家规定，老字号在年限上要求是成立于1956年以前，目前济南现存的已被认定的餐饮老字号有十几家，其中不乏许多济南人从小吃到大的品牌，如聚丰德、草包包子、会仙楼、萃华楼、颜家菜馆、环联鲁菜皇、至尊源等，也有著名的小吃，如弘春美斋老济南油旋，以及超意兴、四喜居等大众常光顾的快餐老店。莱芜并入济南后，也带来了亚细亚民族饭店、金家羊汤馆、邢府公鱼头老店等新成员。

　　在网络助推下，济南的餐饮老字号重新焕发了生机，成为济南的一张文化新名片。但短暂的红火之后，我们还要正视老字号的发展问题。对于每家老字号来说，它们的肩头都承担着两种责任：传承技艺和经营发展，如何权衡好二者，形成和谐统一，是所有的老字号共同探寻的新方向。

　　这些老字号的“手艺人”用他们对传统技艺的坚守，让食客们感受到文化传承的魅力。以燕喜堂为例，此前经历过几番闭店、易主、搬迁、开业再关门，2016年，燕喜堂被超意兴老板张超买下后，与济南四合院餐饮有限公司联合经营，燕喜堂得以重回金菊巷旧址，以私房菜馆的面貌重新开业。为了保住燕喜堂的招牌，请来了与燕喜堂渊源颇深的鲁菜大厨邓君秋，他的回归带回了鲁菜经典味道。目前的燕喜堂受面积限制，只有3个单间，需要提前预约。股东陈学兵透露，店的后面还开了一个小院，也是燕喜堂的延续，在他看来，离开泉水，燕喜堂就失去了意义，对于燕喜堂未来的发展他们十分谨慎，生怕万一再砸了这一老招牌。

　　行业竞争固然是老字号衰落的一个重要原因，但有些老字号“倚老卖老”，不能与时俱进，才是最终被顾客遗忘和抛弃的根本原因。美食达人司空认为，“用情怀拢住顾客是第一步，但想要攒住更多顾客靠的还是品质。据我所知，外地很多转型成功的老字号，都得益于在菜品、服务、营销等方面的与时俱进。作为济南人，从感情上我们都希望老字号越来越好，但并不等于故步自封，老字号不能只变成外地游客旅游打卡的地方。”今年春节假期过后，他和父母在趵突泉赏完灯，计划去附近的一家老字号吃饭，但去了才发现这家老字号竟然还没开始营业，这也让他感慨起来，“去消费吃了闭门羹，不管是什么原因，带给顾客的印象总归还是不好的。所谓‘打铁还需自身硬’，很多人冲着老字号的牌子去，却发现人才流失严重，导致品质下降，早已不是原来的味道。再加上一些老字号普遍存在服务体验差，管理、营销都跟不上，必然造成老字号的没落。”

　　老字号一方面极力需要通过邀请名厨、大厨恢复出色的味道，另一方面也得打开脑洞，尝试菜品、体验、宣传等方面的创新，注重与消费群体的互动性，培养90后、00后新客户，重新进行市场定位。位于普利街的草包包子铺近年进行了一次装修升级后，时尚气息倍增;芙蓉街的会仙楼因为身处旅游景点，主打起了旅游市场;以九转大肠闻名圈内外的九华楼新店上月迎来开业;春江饭店目前也在积极拓展。这些老字号、老店都在为抓住年轻市场做出努力。

　　采访中，多位老字号经营者表示，不是不想创新，而是不知道从何下手，他们中的多数人都是学厨出身，经历了漫长的学徒生涯，做菜没有问题。但在如何研发新菜品、如何宣传营销方面，他们早已滞后于很多南方菜系，缺乏时尚性和前卫性。华滨环联酒店董事长李滨表示：“济南的这些餐饮老字号体现着人民的认可、喜爱，承载着社会责任和历史担当，老字号的振兴、发展还要面临许多新的课题，例如如何赋予老字号新的文化内涵，如何靠美食勾勒出新的城市精神面貌，甚至文旅结合、传承、融合与创新等，都会是一个宏大的新方向。”